{"id":400,"date":"2024-09-22T20:35:12","date_gmt":"2024-09-22T18:35:12","guid":{"rendered":"https:\/\/gruposimec.biz\/blog\/?p=400"},"modified":"2024-09-05T21:09:04","modified_gmt":"2024-09-05T19:09:04","slug":"desafios-de-la-cadena-de-frio-en-la-industria-alimentaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gruposimec.biz\/blog\/desafios-de-la-cadena-de-frio-en-la-industria-alimentaria\/","title":{"rendered":"Desaf\u00edos de la Cadena de Fr\u00edo en la Industria Alimentaria"},"content":{"rendered":"\n
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El consumo de alimentos es una necesidad esencial para el ser humano. El proceso de llevar productos hasta los consumidores implica una serie de regulaciones, y la cadena de fr\u00edo juega un papel crucial en este contexto. Sin embargo, en M\u00e9xico y en muchos pa\u00edses de Am\u00e9rica Latina, las p\u00e9rdidas de alimentos siguen siendo elevadas debido a una cadena de fr\u00edo ineficaz o, en muchos casos, inexistente.<\/p>\n\n\n\n

Redacci\u00f3n<\/p>\n\n\n\n

La utilizaci\u00f3n del fr\u00edo para la conservaci\u00f3n de alimentos es un m\u00e9todo antiguo y universalmente adoptado. Existen dos formas principales de conservaci\u00f3n mediante fr\u00edo: la congelaci\u00f3n y la refrigeraci\u00f3n. Ambos m\u00e9todos son altamente efectivos, ya que inhiben total o parcialmente los agentes que deterioran los alimentos. Al disminuir la temperatura, se ralentiza significativamente el crecimiento de microorganismos term\u00f3filos y la mayor\u00eda de los mes\u00f3filos.<\/p>\n\n\n\n

Para prevenir la proliferaci\u00f3n de pat\u00f3genos, es fundamental mantener ciertos rangos de temperatura. Por ejemplo, a -4 grados cent\u00edgrados se inhibe el crecimiento de microorganismos peligrosos como Clostridium botulinum,<\/em> que, aunque no causa enfermedades espec\u00edficas, puede provocar problemas estomacales.<\/p>\n\n\n\n

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Una congelaci\u00f3n a -10 grados cent\u00edgrados, puede detener el crecimiento de microorganismos que descomponen los alimentos.<\/p>\n\n\n\n

La industria alimentaria global ha desarrollado m\u00e9todos avanzados de congelaci\u00f3n que alcanzan estados criog\u00e9nicos, facilitando el transporte y manejo de los productos. Mantener la cadena de fr\u00edo garantiza una mejor calidad de los productos y asegura su llegada en condiciones \u00f3ptimas a su destino final.<\/p>\n\n\n\n

Seg\u00fan datos de 2024 de la Global Cold Chain Alliance, <\/em>aproximadamente entre el 20 y 25% de los alimentos comercializados en M\u00e9xico no cuentan con una gesti\u00f3n adecuada de la cadena de fr\u00edo; esto afecta tanto la calidad como la seguridad de los productos, perjudicando a consumidores y productores. La correcta gesti\u00f3n de la temperatura es crucial para mantener la frescura y prevenir la contaminaci\u00f3n de alimentos perecederos. La falta de una cadena de fr\u00edo adecuada representa un desaf\u00edo importante en la log\u00edstica de estos productos.<\/p>\n\n\n\n

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M\u00e1s de 1.600 millones de toneladas de alimentos son desperdiciadas cada a\u00f1o.<\/em><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

Expertos se\u00f1alan que, asegurar la calidad de los productos hasta el consumidor no s\u00f3lo minimiza p\u00e9rdidas y mantiene una buena imagen p\u00fablica, sino que es una responsabilidad social que afecta directamente la salud p\u00fablica.<\/p>\n\n\n\n

Para alcanzar esta rentabilidad y minimizar las p\u00e9rdidas, especialistas en el tema, subrayan tres aspectos esenciales para la conservaci\u00f3n eficaz de alimentos mediante fr\u00edo: empezar con un producto sano y de calidad, aplicar el fr\u00edo lo antes posible y mantenerlo de manera constante y adecuada.<\/p>\n\n\n\n

De acuerdo con informaci\u00f3n de este a\u00f1o del Instituto Internacional de Refrigeraci\u00f3n<\/em> (IIR), se estima que m\u00e1s del 13% de todos los alimentos a nivel mundial se pierden debido a la falta de refrigeraci\u00f3n adecuada. Esta ineficiencia en la cadena de fr\u00edo tiene un impacto significativo en la seguridad alimentaria mundial, pudiendo afectar a millones de personas. Los productos m\u00e1s afectados incluyen frutas, verduras, carnes y pescados, que requieren una conservaci\u00f3n en fr\u00edo para mantener su frescura y evitar p\u00e9rdidas.<\/p>\n\n\n\n

Consecuencias por ineficiencia<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La cadena de fr\u00edo no s\u00f3lo detiene la actividad bacteriana, sino que tambi\u00e9n reduce el deterioro de los alimentos, asegurando que los productos procesados y manufacturados est\u00e9n en condiciones \u00f3ptimas para el consumo.<\/p>\n\n\n\n

El proceso de congelaci\u00f3n puede deteriorar f\u00edsicamente los alimentos al formarse cristales de agua entre las c\u00e9lulas. Una congelaci\u00f3n lenta aumenta este deterioro. Por ello, muchas empresas optan por la ultracongelaci\u00f3n, un proceso r\u00e1pido que minimiza la formaci\u00f3n de cristales y el deterioro. Sin embargo, este m\u00e9todo pierde eficacia si se rompe la cadena de fr\u00edo, provocando la aparici\u00f3n de cristales y la posterior descomposici\u00f3n del producto.<\/p>\n\n\n\n

La ruptura de la cadena de fr\u00edo tambi\u00e9n afecta a los empaques, que pueden perder rigidez y romperse al mojarse. Esto resulta en p\u00e9rdidas econ\u00f3micas significativas, afectando a las empresas involucradas en la producci\u00f3n, almacenamiento y transporte de alimentos.<\/p>\n\n\n\n

Expertos de CAFRINA de M\u00e9xico, destacan la importancia de mantener la cadena de fr\u00edo intacta. Homogeneizar y estandarizar los procesos de transporte refrigerado es crucial para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos tanto para el proveedor como para el consumidor.<\/p>\n\n\n\n

La situaci\u00f3n en M\u00e9xico<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Desde hace algunos a\u00f1os, en nuestro pa\u00eds se establecieron nuevos par\u00e1metros de calidad acorde con est\u00e1ndares internacionales, identificables en productos con la marca M\u00e9xico Calidad Suprema (MCS). Este distintivo certifica que los productos cumplen con los requisitos necesarios para competir globalmente.<\/p>\n\n\n\n

Paralelamente, se han implementado acciones para aumentar la competitividad de los productos agroalimentarios y proporcionar insumos de calidad para los sectores agr\u00edcola, pecuario y acu\u00edcola. Esto se realiza a trav\u00e9s del Comit\u00e9 T\u00e9cnico de la MCS y en alineaci\u00f3n con normas y est\u00e1ndares internacionales de la FAO.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s del MCS, existe el Codex Alimentarius,<\/em> un conjunto de normas alimentarias, directrices y recomendaciones que definen la calidad e inocuidad de los alimentos en el comercio internacional.<\/p>\n\n\n\n

Con el respaldo de acuerdos como las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) y los Obst\u00e1culos T\u00e9cnicos al Comercio (OTC), se establecen relaciones con instituciones cient\u00edficas que actualizan continuamente las normativas reguladoras de la calidad alimentaria.<\/p>\n\n\n\n

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Estandarizaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Homogeneizar las pr\u00e1cticas de transporte y almacenamiento refrigerado es esencial para una conservaci\u00f3n \u00f3ptima. La marca M\u00e9xico Calidad Suprema, coordinada por la Secretar\u00eda de Agricultura, Ganader\u00eda, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentaci\u00f3n (SAGARPA) y la Secretar\u00eda de Econom\u00eda (SE), promueve la sanidad vegetal, la salud animal y la calidad en la producci\u00f3n agroalimentaria.<\/p>\n\n\n\n

En M\u00e9xico, la industria frigor\u00edfica depende en gran medida de la tecnolog\u00eda importada y existe poca informaci\u00f3n sobre los par\u00e1metros de temperatura y tiempo para los productos locales. La cadena de fr\u00edo se aplica principalmente a los productos de exportaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Aproximadamente el 40 % de la producci\u00f3n nacional de frutas y hortalizas se pierde anualmente debido a deficiencias en el transporte y almacenamiento. Este alto porcentaje de p\u00e9rdidas se debe principalmente a la falta de infraestructura adecuada para mantener la calidad de los productos desde su recolecci\u00f3n hasta su llegada al consumidor final.<\/p>\n\n\n\n

Una propuesta para combatir este problema fue aumentar la producci\u00f3n de alimentos para evitar conflictos de abastecimiento. Sin embargo, fue necesario regular otros factores que afectaban directamente la cadena de fr\u00edo, como el desconocimiento sobre el comportamiento de los alimentos locales, la falta de integraci\u00f3n agroindustrial, la intermediaci\u00f3n excesiva y las deficiencias en los manejos poscosecha.<\/p>\n\n\n\n

De acuerdo con datos de la Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para la Alimentaci\u00f3n y la Agricultura (FAO),<\/em> el valor del mercado global de transporte de bienes perecederos se estima que aumentar\u00e1 en 6,43 mil millones de d\u00f3lares entre 2021 y 2026. Adem\u00e1s, el comercio global de alimentos gener\u00f3 ingresos estimados en 9,36 billones de d\u00f3lares en 2023, lo que refleja la enorme escala y el valor econ\u00f3mico de los alimentos perecederos transportados a nivel mundial.<\/p>\n\n\n\n

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Establecido por la FAO y la OMS en 1962, el Codex Alimentarius es fundamental para regular la calidad de los alimentos.<\/em><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

A pesar de los cambios y regulaciones, en M\u00e9xico se estima que aproximadamente el 14 % de los alimentos se desperdicia anualmente debido a deficiencias en la cadena de refrigeraci\u00f3n. Este problema es particularmente cr\u00edtico en el contexto de perecederos, donde la falta de una adecuada refrigeraci\u00f3n durante el transporte y almacenamiento conduce a una p\u00e9rdida significativa de alimentos.<\/p>\n\n\n\n

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Estas deficiencias afectan negativamente tanto la econom\u00eda como la seguridad alimentaria del pa\u00eds, contribuyendo a la p\u00e9rdida de millones de toneladas de alimentos cada a\u00f1o. La carne tambi\u00e9n sufre p\u00e9rdidas significativas debido a un mal manejo de la cadena de fr\u00edo, lo que representa un riesgo para la salud del consumidor.<\/p>\n\n\n\n

Estos datos subrayan la necesidad de concienciar a las autoridades, consumidores y empresas sobre la importancia de la cadena de fr\u00edo. Generalizar y estandarizar los procesos de transporte refrigerado garantizar\u00e1 la calidad final de los alimentos y su seguridad para el consumo.<\/p>\n\n\n\n

La estrategia nacional para garantizar la seguridad alimentaria en M\u00e9xico debe enfocarse en una adecuada planeaci\u00f3n, instalaci\u00f3n y ejecuci\u00f3n de la cadena de fr\u00edo. Esto permitir\u00e1 competir en t\u00e9rminos de inocuidad y salubridad tanto a nivel nacional como internacional.<\/p>\n\n\n\n

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Reglamentaciones Actuales (2024)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En 2024, las normativas sanitarias y alimentarias han evolucionado significativamente para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos. En M\u00e9xico, la Comisi\u00f3n Federal para la Protecci\u00f3n contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) ha implementado nuevas regulaciones basadas en los est\u00e1ndares internacionales del Codex Alimentarius<\/em> y en coordinaci\u00f3n con la FAO y la OMS.<\/p>\n\n\n\n

La Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, que establece los requisitos m\u00ednimos de buenas pr\u00e1cticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, ha sido revisada y actualizada. La NOM-213-SSA1-2018 regula el control de la cadena de fr\u00edo espec\u00edficamente para productos c\u00e1rnicos y derivados.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, el programa de M\u00e9xico Calidad Suprema ha ampliado sus est\u00e1ndares para incluir nuevas tecnolog\u00edas y m\u00e9todos de monitoreo continuo de la temperatura durante el transporte y almacenamiento de productos perecederos.<\/p>\n\n\n\n

Las inspecciones y auditor\u00edas se han intensificado para asegurar el cumplimiento de estas normativas.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La industria alimentaria ha adoptado tecnolog\u00edas de vanguardia como sensores de temperatura en tiempo real y sistemas de trazabilidad basados en blockchain para asegurar que la cadena de fr\u00edo no se interrumpa en ning\u00fan punto del proceso log\u00edstico. Estas tecnolog\u00edas permiten a las empresas rastrear y monitorear cada lote de productos desde su origen hasta el punto de venta, garantizando as\u00ed la m\u00e1xima seguridad y calidad para el consumidor final.<\/p>\n\n\n\n

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By\u00a0Revista Mundo HVAC&R<\/a>5 agosto 2024Updated:20 agosto 2024<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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