El consumo de alimentos es una necesidad esencial para el ser humano. El proceso de llevar productos hasta los consumidores implica una serie de regulaciones, y la cadena de frío juega un papel crucial en este contexto. Sin embargo, en México y en muchos países de América Latina, las pérdidas de alimentos siguen siendo elevadas debido a una cadena de frío ineficaz o, en muchos casos, inexistente.
Redacción
La utilización del frío para la conservación de alimentos es un método antiguo y universalmente adoptado. Existen dos formas principales de conservación mediante frío: la congelación y la refrigeración. Ambos métodos son altamente efectivos, ya que inhiben total o parcialmente los agentes que deterioran los alimentos. Al disminuir la temperatura, se ralentiza significativamente el crecimiento de microorganismos termófilos y la mayoría de los mesófilos.
Para prevenir la proliferación de patógenos, es fundamental mantener ciertos rangos de temperatura. Por ejemplo, a -4 grados centígrados se inhibe el crecimiento de microorganismos peligrosos como Clostridium botulinum, que, aunque no causa enfermedades específicas, puede provocar problemas estomacales.
Una congelación a -10 grados centígrados, puede detener el crecimiento de microorganismos que descomponen los alimentos.
La industria alimentaria global ha desarrollado métodos avanzados de congelación que alcanzan estados criogénicos, facilitando el transporte y manejo de los productos. Mantener la cadena de frío garantiza una mejor calidad de los productos y asegura su llegada en condiciones óptimas a su destino final.
Según datos de 2024 de la Global Cold Chain Alliance, aproximadamente entre el 20 y 25% de los alimentos comercializados en México no cuentan con una gestión adecuada de la cadena de frío; esto afecta tanto la calidad como la seguridad de los productos, perjudicando a consumidores y productores. La correcta gestión de la temperatura es crucial para mantener la frescura y prevenir la contaminación de alimentos perecederos. La falta de una cadena de frío adecuada representa un desafío importante en la logística de estos productos.
Más de 1.600 millones de toneladas de alimentos son desperdiciadas cada año.
Expertos señalan que, asegurar la calidad de los productos hasta el consumidor no sólo minimiza pérdidas y mantiene una buena imagen pública, sino que es una responsabilidad social que afecta directamente la salud pública.
Para alcanzar esta rentabilidad y minimizar las pérdidas, especialistas en el tema, subrayan tres aspectos esenciales para la conservación eficaz de alimentos mediante frío: empezar con un producto sano y de calidad, aplicar el frío lo antes posible y mantenerlo de manera constante y adecuada.
De acuerdo con información de este año del Instituto Internacional de Refrigeración (IIR), se estima que más del 13% de todos los alimentos a nivel mundial se pierden debido a la falta de refrigeración adecuada. Esta ineficiencia en la cadena de frío tiene un impacto significativo en la seguridad alimentaria mundial, pudiendo afectar a millones de personas. Los productos más afectados incluyen frutas, verduras, carnes y pescados, que requieren una conservación en frío para mantener su frescura y evitar pérdidas.
Consecuencias por ineficiencia
La cadena de frío no sólo detiene la actividad bacteriana, sino que también reduce el deterioro de los alimentos, asegurando que los productos procesados y manufacturados estén en condiciones óptimas para el consumo.
El proceso de congelación puede deteriorar físicamente los alimentos al formarse cristales de agua entre las células. Una congelación lenta aumenta este deterioro. Por ello, muchas empresas optan por la ultracongelación, un proceso rápido que minimiza la formación de cristales y el deterioro. Sin embargo, este método pierde eficacia si se rompe la cadena de frío, provocando la aparición de cristales y la posterior descomposición del producto.
La ruptura de la cadena de frío también afecta a los empaques, que pueden perder rigidez y romperse al mojarse. Esto resulta en pérdidas económicas significativas, afectando a las empresas involucradas en la producción, almacenamiento y transporte de alimentos.
Expertos de CAFRINA de México, destacan la importancia de mantener la cadena de frío intacta. Homogeneizar y estandarizar los procesos de transporte refrigerado es crucial para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos tanto para el proveedor como para el consumidor.
La situación en México
Desde hace algunos años, en nuestro país se establecieron nuevos parámetros de calidad acorde con estándares internacionales, identificables en productos con la marca México Calidad Suprema (MCS). Este distintivo certifica que los productos cumplen con los requisitos necesarios para competir globalmente.
Paralelamente, se han implementado acciones para aumentar la competitividad de los productos agroalimentarios y proporcionar insumos de calidad para los sectores agrícola, pecuario y acuícola. Esto se realiza a través del Comité Técnico de la MCS y en alineación con normas y estándares internacionales de la FAO.
Además del MCS, existe el Codex Alimentarius, un conjunto de normas alimentarias, directrices y recomendaciones que definen la calidad e inocuidad de los alimentos en el comercio internacional.
Con el respaldo de acuerdos como las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) y los Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC), se establecen relaciones con instituciones científicas que actualizan continuamente las normativas reguladoras de la calidad alimentaria.
Estandarización
Homogeneizar las prácticas de transporte y almacenamiento refrigerado es esencial para una conservación óptima. La marca México Calidad Suprema, coordinada por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) y la Secretaría de Economía (SE), promueve la sanidad vegetal, la salud animal y la calidad en la producción agroalimentaria.
En México, la industria frigorífica depende en gran medida de la tecnología importada y existe poca información sobre los parámetros de temperatura y tiempo para los productos locales. La cadena de frío se aplica principalmente a los productos de exportación.
Aproximadamente el 40 % de la producción nacional de frutas y hortalizas se pierde anualmente debido a deficiencias en el transporte y almacenamiento. Este alto porcentaje de pérdidas se debe principalmente a la falta de infraestructura adecuada para mantener la calidad de los productos desde su recolección hasta su llegada al consumidor final.
Una propuesta para combatir este problema fue aumentar la producción de alimentos para evitar conflictos de abastecimiento. Sin embargo, fue necesario regular otros factores que afectaban directamente la cadena de frío, como el desconocimiento sobre el comportamiento de los alimentos locales, la falta de integración agroindustrial, la intermediación excesiva y las deficiencias en los manejos poscosecha.
De acuerdo con datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el valor del mercado global de transporte de bienes perecederos se estima que aumentará en 6,43 mil millones de dólares entre 2021 y 2026. Además, el comercio global de alimentos generó ingresos estimados en 9,36 billones de dólares en 2023, lo que refleja la enorme escala y el valor económico de los alimentos perecederos transportados a nivel mundial.
Establecido por la FAO y la OMS en 1962, el Codex Alimentarius es fundamental para regular la calidad de los alimentos.
A pesar de los cambios y regulaciones, en México se estima que aproximadamente el 14 % de los alimentos se desperdicia anualmente debido a deficiencias en la cadena de refrigeración. Este problema es particularmente crítico en el contexto de perecederos, donde la falta de una adecuada refrigeración durante el transporte y almacenamiento conduce a una pérdida significativa de alimentos.
Estas deficiencias afectan negativamente tanto la economía como la seguridad alimentaria del país, contribuyendo a la pérdida de millones de toneladas de alimentos cada año. La carne también sufre pérdidas significativas debido a un mal manejo de la cadena de frío, lo que representa un riesgo para la salud del consumidor.
Estos datos subrayan la necesidad de concienciar a las autoridades, consumidores y empresas sobre la importancia de la cadena de frío. Generalizar y estandarizar los procesos de transporte refrigerado garantizará la calidad final de los alimentos y su seguridad para el consumo.
La estrategia nacional para garantizar la seguridad alimentaria en México debe enfocarse en una adecuada planeación, instalación y ejecución de la cadena de frío. Esto permitirá competir en términos de inocuidad y salubridad tanto a nivel nacional como internacional.
Reglamentaciones Actuales (2024)
En 2024, las normativas sanitarias y alimentarias han evolucionado significativamente para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos. En México, la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) ha implementado nuevas regulaciones basadas en los estándares internacionales del Codex Alimentarius y en coordinación con la FAO y la OMS.
La Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, que establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, ha sido revisada y actualizada. La NOM-213-SSA1-2018 regula el control de la cadena de frío específicamente para productos cárnicos y derivados.
Además, el programa de México Calidad Suprema ha ampliado sus estándares para incluir nuevas tecnologías y métodos de monitoreo continuo de la temperatura durante el transporte y almacenamiento de productos perecederos.
Las inspecciones y auditorías se han intensificado para asegurar el cumplimiento de estas normativas.
La industria alimentaria ha adoptado tecnologías de vanguardia como sensores de temperatura en tiempo real y sistemas de trazabilidad basados en blockchain para asegurar que la cadena de frío no se interrumpa en ningún punto del proceso logístico. Estas tecnologías permiten a las empresas rastrear y monitorear cada lote de productos desde su origen hasta el punto de venta, garantizando así la máxima seguridad y calidad para el consumidor final.
By Revista Mundo HVAC&R5 agosto 2024Updated:20 agosto 2024
